Стандарты по технологии колбас и полуфабрикатов

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ. ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ. ГОСТ Р 52675-2006

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. В ГОСТе даны термины и определения. Представлена классификация полуфабрикатов на группы: мясные и мясосодержащие; виды: кусковые, рубленые, в тесте; подвиды: бескостные, мясокостные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, фаршированные и т.д.; категории - А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты, В, Г, Д - мясосодержащие; по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.
ГОСТ устанавливает общие требования и характеристики полуфабрикатов по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, общим физико-химическим показателям, правилам приемки и методам контроля.
Методические рекомендации к ГОСТ содержат ряд примеров определения группы и категории разных полуфабрикатов.

МЯСО ФАСОВАННОЕ ГОСТ 3739-89

К стандарту прилагается «Технологическая инструкция по производству мяса фасованного». 1990 г.

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ  ГОСТ 16954-85 с Изменением № 1

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ И ЖАРЕНЫЕ ГОСТ 17482-85 с Изменением № 1

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОСТ 18255-85 с Изменением № 1

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОСТ 18256-85 с Изменением № 1

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ ГОСТ Р 53643-2009

КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ГОСТ Р 52196-2003

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ  ГОСТ Р 53588-2009

КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ с Изменениями №1 - №4  ГОСТ 16290-86

Колбасы варено-копченые вырабатывают следующих сортов и наименований:
- высший сорт - Деликатесная, Московская, Сервелат;
- первый сорт - Любительская, Баранья.
В состав рецептур колбас варено-копченых входит говядина жилованная высшего, первого сорта, свинина жилованная нежирная, шпик или грудинка свиная, баранина жилованная односортная, жир-сырец, чеснок, специи.
Срок годности колбас варено-копченых при температуре не выше 12 ºС - не более 15 суток.
Срок годности колбас варено-копченых при температуре:
- не выше от 0 до 4 ºС - не более месяца,
- от минус 7 до минус 9 ºС - не более четырех месяцев.
Срок годности колбас варено-копченых, нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом, при температуре:
- от 5 до 8 ºС - не более 10 суток,
- от 15 до 18 ºС - не более 6 суток.
Срок годности варено-копченых колбас высшего и первого сортов при температуре хранения от 2 до 6 °С и относительной влажности 75-78 % не более, суток:
- не более 45 суток - полиамидной проницаемой оболочке «Луга-Лайт» тип «Про»;
- не более 45 суток - в полиамидной проницаемой оболочке «Слава Люкс»;
- не более 75 суток - в полиамидной барьерной оболочке «Лексалон».
Срок годности варено-копченых высшего и первого сортов, упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Слава», при температуре хранения от 2 до 6°С и относительной влажности 75-78 %:
- при сервировочной нарезке - не более 20 суток,
- при порционной нарезке (целым изделием) - не более 45 суток.
Срок годности варено-копченых колбас в полиамиднной проницаемой оболочке «Фибросмок» при температуре хранения от 2 до 6°С и относительной влажности 75-78 % - более 60 суток.
К стандарту прилагается «Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас».

КОЛБАСЫ ЖАРЕНЫЕ ГОСТ Р 53515-2010

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ с Изменениями № 1 - № 4 ГОСТ 16131–86

Колбасы сырокопченые вырабатывают следующих сортов и наименований:
- высший сорт - Брауншвейская, Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная, Сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристкие колбаски;
- первый сорт - Любительская.
В состав рецептур колбас сырокопченых входит говядина жилованная высшего, первого сорта, свинина жилованная нежирная, шпик хребтовый, грудинка свиная, специи. Для суджука используется баранина жилованная односортная, жир-сырец, чеснок, специи.
Массовая доля влаги в готовом продукте не более 25-30 %.
Срок годности колбас сырокопченых при температуре:
- не выше 12 ºС - не более четырех месяцев,
- от минус 2 до 4 ºС - не более шести месяцев,
- от минус 7 до минус 9 ºС - не более девяти месяцев.
Срок годности колбас сырокопченых, нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом, при температуре:
- от 5 до 8 ºС - не более 8 суток,
- от 15 до 18 ºС - не более 6 суток.
Срок годности колбас сырокопченых, упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Слава», при температуре хранения от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78 %:
- при сервировочный нарезке - не более 45 суток,
- при порционной нарезке (целым изделием) - не более 90 суток.
Срок годности колбас сырокопченых, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75 % - не более 20 суток
К стандарту прилагается «Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас».